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Italien zählt zu den klassischen Weinländern. Namen wie Chianti, Valpolicella oder Soave kennt fast jeder und auch Prosecco erfreut sich anhaltender Beliebtheit. In Italien wird mehr Wein als in jedem anderen Land erzeugt. Es gibt eine unglaubliche Vielzahl verschiedener Weinstile, was zum einen an ein paar hundert verschiedenen angebauten Traubensorten liegt, zum anderen aber auch an den verschiedenen klimatischen Bedingungen der einzelnen Anbaugebiete und den vielen verschiedenen traditionellen Weinbereitungsverfahren.

Kleine Weinkunde

Was wäre ein italienisches Mahl ohne einen guten Tropfen - in einem Land, das praktisch «von Kopf bis Fuss» mit Reben bedeckt ist. Wein wächst überall - in ordentlichen Reihen, aufs Geratewohl zwischen Gemüse, er hängt dekorativ über Gemäuer oder rankt sich an Bäumen hoch. In keinem anderen Land wird mehr Wein produziert: über 2000 verschiedene Rebsorten reifen unter südlicher Sonne. Die Skala reicht von herrlich samtigen, kräftigen Roten über erfrischende Roséweine bis zu erlesenen trockenen Weissweinen. Ganz zu schweigen vom Reigen an Aperitiven, Dessertweinen, Weinbränden, Grappaschnäpsen, Kräuter- und Fruchtlikören. Und wem sind Namen wie Chianti, Valpolicella, Frascati oder Soave kein Begriff? Doch die besten Weine behalten die Italiener für sich selbst.

Zu Hause trinken sie gewöhnlichen Tischwein; ein Wein aus der Umgebung, einfach und erdig, der vortrefflich zu einem herzhaften Mahl passt. Vielleicht stammt er aus der rätselhaften Flasche ohne Etikett, die der Vetter oder Schwiegersohn - Besitzer eines winzigen Weingartens - mitbrachte. Im Norden schätzt man (in der Flasche) fermentierten Wein, man hält ihn für verdauungsfördernd. Zwar schäumt er beunruhigend beim Einschenken, doch kurz darauf prickelt er erfrischend und rosa im Glas. Wenn Italiener essen gehen, bestellen sie den offenen Hauswein. Folgen Sie ihrem Beispiel: selten werden Sie so wunderbare Weine kosten - im Duft und

Geschmack mit einem Hauch von Himbeeren, Zimt, Mandeln, Veilchen, Muskat oder Honig.

Italien exportiert in zunehmendem Masse bei uns wenig bekannte Sorten. Ein gutes Weingeschäft hat sicherlich die meisten der zu den Rezepten empfohlenen Weine vorrätig. Wenn Sie genügend Italienisch können, um den Text des Weinetiketts zu verstehen - um so besser. Denn leider handelt es sich bei einigen der billigeren Sorten um geschickt getarnte, dubios gepanschte «Tafelweine». Chianti in der vertrauten bauchigen Korbflasche ist am leichtesten zu erkennen. Egal, wieviel Stroh oder rot-weiss-grüne Bändchen die Flasche schmücken, über den Charakter sagen sie gar nichts aus. Viele unredliche Händler nennen minderwertige Verschnitte - mit Gewürzstoffen «veredelt» und gekonnt gefälscht - Chianti; und häufig ist sogar das Stroh aus Plastik...

Echter Chianti wird durch strenge, gesetzlich dekretierte Normen geschützt. Er gehört zu den wenigen italienischen Weinen, die aus verschiedenen Trauben gekeltert werden. Zwei rote Rebsorten (Sangiovese und Canaiolo nero) sowie zwei weisse (Trebbiano- und Malvasia-Trauben) werden zweimal fermentiert und verleihen ihm sein unnachahmliches Bukett. Die Weinbauern aus der Chianti-Gegend waren die ersten, die sich ernsthaft um die Qualität ihres Weines kümmerten. Sie gründeten das Consorzio per la difesa del vino tipico di Chianti (Gesellschaft zum Schutz echter Chianti-Weine). Im kleinen Rebgebiet zwischen Florenz und Siena wird Chianti Classico, der feinste aller Chianti, produziert. Der Flaschenhals trägt ein Siegel, das eine schwarzen Hahn auf gelbem Grund darstellt; Brolio gilt als einer der Besten.

Die Chianti der sechs umliegenden Anbauzonen sind qualitativ ebenfalls hervorragend; sie heissen wie die jeweiligen Ortschaften. Statt des Hahns ziert ein Cherub (putto) das Halsetikett; der Wein wird in die traditionellen Korbflaschen oder in Bordeaux-Flaschen abgefüllt. Brunello di Montalcino und Vino nobile di Montepulciano - aus Sangiovese-Trauben gewonnen - sind zwei weitere rote Spitzenweine aus dem Chianti-Gebiet, doch tragen sie nicht dessen Namen. Wie ihre Vettern, die Chianti, verfeinern sich Blume und Geschmack mit zunehmendem Alter. Der Wein muss mindestens fünf Jahre, kann aber fünfzehn Jahre oder noch länger lagern. Michelangelo sagte vom berühmten toskanischen Weisswein Vernaccia di San Gimignano, er «küsse, lecke, beisse und brenne».

Abgesehen von den Chianti-Produzenten gehen die italienischen Weinbauern seit jeher recht unbekümmert mit ihren Weinen um. Eine ordentliche Aufteilung nach Gebiet, Weinberg oder Ernte existiert nicht. Wein wird einfach nach seinen Reben, dem Herkunftsort (oder beiden) benannt oder er hat seine eigene Geschichte. Die kraftvollsten und köstlichsten piemontesischen Roten tragen die Namen der Trauben: Barbera, Bonarda, Nebbiolo, Dolcetto, Freisa oder Grignolino - und werden obendrein noch in süsse (dolce) oder schäumende (frizzante) unterteilt: sehen Sie sich das Weinetikett also gut an. Aus der Nebbiolo-Traube werden mehrere preisgekrönte Tropfen des Piemont gekeltert: Gattinara, Barbaresco, Barolo, Ghemme - nach ihren Dörfern benannt.

Der legendäre Est!Est!!Est!!! aus der Region Latium (je nach Hersteller variiert die Anzahl der Ausrufezeichen) verdankt seinen Namen einem Augsburger Bischof, der im Jahre 1111 seine Reise nach Rom begann. Er schickte seinen Quartiermeister voraus, der auf Geheiss des frommen Mannes alle Weine kostete und die Gasthäuser mit «Est» (der ist es) oder «Non est» markierte. Der Weisse in Montefiascone mundete ihm dermassen, dass er in heller Begeisterung Est!Est!!Est!!! an die Hauswand kritzelte. Der Bischof kam und blieb - bis er sich ins Grab getrunken hatte; seine Gebeine ruhen in der Ortskirche. Sagenumwoben ist auch der kampanesische Wein Lacrima Christi: er erinnert an die Tränen, die Christus wegen des sündhaften Treibens der Neapolitaner vergoss. Eine seiner Tränen fiel auf den Vesuv, eine Rebe entsprang ihr - und wuchs zu einem Weingarten heran. In beiden Fällen ist die Legende weitaus interessanter als der Wein: Italiens Weissweine sind von recht schwankender Qualität, oft jedoch fade und enttäuschend. Das trifft vor allem für diejenigen aus Süditalien und Sizilien zu; im allgemeinen landen sie im Norden, wo sie entweder verschnitten oder zu Wermut verarbeitet werden.

Achten Sie bei der Wahl des Weins auf den Qualitätshinweis DOC oder DOCG. Im Jahre 1963 legte die Regierung der üppigblühenden Anarchie im Bereich der Weinproduktion Zügel an und begann mit der Kodifikation italienischer Weine. Sie erliess ein Weingesetz, dem französischen System appellation contrôlée nicht unähnlich; rund 200 Weine erhielten das Prädikat Denominazione di Origine Controllata. Absoluten Spitzenqualitäten wurde die Auszeichnung Denominazione di Origine Controllata e Garantita verliehen. Den Flaschenhals umschliesst ein Siegel mit dem Symbol des Landwirtschaftsministeriums, einer Referenznummer, dem Namen sowie Mengenangabe des Weins. Chianti tragen ebenfalls - zusätzlich zum Hahn oder Cherub - dieses staatliche Siegel.

Dreijährige Weine werden als vecchio, fünfjährige als riserva bezeichnet. Auch der Jahrgang wird erwähnt - doch erfreulicherweise spielt der bei italienischen Weinen eine unerhebliche Rolle. Bis auf wenige Ausnahmen soll er jung getrunken werden; einzig die kräftigen norditalienischen Roten wie Barolo, Gattinara und Cabernet schmecken nach drei- oder vierjähriger Lagerung noch harmonischer. Chianti und die vorher beschriebenen toskanischen Tropfen können bedeutend länger lagern.

Ausser spumante oder frizzante steht manchmal fermentazione naturale auf dem Etikett, das bedeutet «natürliche Gärung» - sei es nun ein Weisser, Roter oder ein Roséwein. Ganz erlesene natürliche Schaumweine werden nach dem Champagnerverfahren, metodo champenoise, hergestellt. Secco heisst trocken, dolce süss, amabile und abboccato leicht süss und morbido meint eine milde, ausgereifte Qualität.

Die Farben sind bianco (weiss), grigio (grau; Pinot grigio aus der Region Friaul ist goldgelb), rosso (rot), nero (tiefrot) und rosato (rosé). Das Weinetikett verrät auch, bei welcher Temperatur der Wein sein volles Bukett entfaltet - und manchmal erzählt es ein poetisches Geschichtchen über seinen Ursprung. Das Allerschönste am italienischen Wein ist aber, dass ihn jeder. nicht nur Weinkenner, von Herzen geniessen kann. Niemand verzieht die Miene, wenn Sie Weisswein zu rotem Fleisch oder Roten zu Fisch bestellen. Kein Mensch erwartet spinnwebenüberzogene Flaschen, die weihevoll kredenzt werden. Und ob der Tropfen haargenau temperiert oder gekühlt auf den Tisch kommt, ist unbedeutend. Wein soll ein gutes Essen genüsslich begleiten, nicht mehr und nicht weniger. Halten Sie es wie die Italiener - essen und trinken Sie nach Herzenslust und geniessen Sie's in vollen Zügen.

Italienische Kochkunst Mondo Verlag 1989